Kalakukko vie nälän ja

sydämen

Teksti: Rieti Jauhiainen Kuvat: Rieti Jauhiainen, Janne Komulainen
Savolaisista perinneherkuista tunnetuin on kalakukko. Kala, leipä ja liha samassa paketissa huokuu historiallista neroutta. Valmistusprosessi ei viittaa pikaruokaan, mutta varsin nopeasti hyvänmakuinen kukko tulee syödyksi.

Hyvään kalakukkoon tarvitaan tuoreet ja hyvät raaka-aineet, kertoo Janne Komulainen. Meidän kukkojemme kala ja liha ovat savolaisia, läheltä ja laadukkaita. Lisäksi pitää löytyä rautainen käsityöammattitaito, jotta tuotteet ovat tasalaatuisia ja myyntiin kelpaavia.

- Runsaallakaan taustatiedolla aiheesta ei pelkästään kyllä pärjäisi, lisää Jarmo Komulainen. Tekeminen vaatii spesiaalitaitoa, jota meidän henkilökunnallamme todellakin on.

Komulaiset hankkivat perinteikkään Irene Partanen Oy:n vuonna 2014. Jarmolla on 15 vuoden työhistoria torikauppiaana ja molemmilla yhteistä historiaa myös Irene Partasen kalakukkojen myyjinä. Irene Partanen itse aloitti kalakukkojen teon 1960-luvulla anopiltaan Hanna Partaselta saadun rohkaisun tukemana ja seuraavalla vuosikymmenellä valmistui leipomo Puijon rinteen kupeeseen. Seuraava polvi jatkoi toimintaa alkuvuoteen 2014.

- Huhtikuussa vuosi sitten sinetöityivät kaupat ja toukokuun viides päivä käynnistyi leipomotoiminta, muistelee Janne. Vuosi on tullut täyteen, myynti on kehittynyt erittäin hyvin ja ensimmäinen vajaa tilikausi oli plussalla.

Henkseleitä ei sen enempää paukutella, vaikka usko tulevaisuuteenkin on luja. Toimintaa on kehitetty ja muutettu tämän päivän mukaiseksi, mutta tietysti perinteitä kunnioittaen.

- Lihapiirakka muutettiin paremmaksi ja jatkossakin sitä päivitetään, mutta peruskalakukkoa ei muuteta, se ei ole leikinasia, nuorempi Komulainen virnistää.

Sen sijaan perinteisen kalakukon rinnalle on yhteistyössä keihäsmies Antti Ruuskasen kanssa tuotu uusi tuote. ”Antin valinta” sisältää muikkujen lisäksi palvattua porsasta ja sen liito alkaa heti kesän alussa.

Olipa kalakukko sitten tavallinen tai tuunattu, sen valmistus on aina käsityötä. Ainoa isompi apuväline leivonnassa on taikinakone, koska kymmenien litrojen taikinaa olisi muuten tarpeettoman työlästä vatkata. Tekeminen on muutenkin tarkkaa puuhaa, koska kalakukko ei saa vuotaa, eikä näkyviä saumoja voi olla. Eniten aikaa kalakukko viettää eri lämpöisissä uuneissa, yhteensä 19 tuntia. Paiston ja haudutuksen välissä on erittäin tärkeä laadunvalvonnallinen työvaihe, jossa kukon pinta tarkastetaan ja esimerkiksi pohja rapsutellaan siistiksi. Valmis ruoka kapaloidaan aamulla paperipussiin kuluttajia varten. Kuopiolaisten selkeä suosikki on ahvenkukko, kun taas turisteista yli kaksi kolmannesta liputtaa muikkukukon puolesta.

- Johtamisen lisäksi myyntityö on meillä yrittäjien hommaa ja myyntipisteissä olemme itsekin mahdollisimman paljon. Kierrämme ympäri Suomea markkinoilla, messuilla ja ostoskeskuksissa kalakukkoja myymässä, Helsingistä Leville asti, luettelee Jarmo.

 - Mukanani on aina kaksi myyjää. Kukkoja saa myös Tiinan Tuvalta ja Viitostuvalta. Merkittävä osa myynnistä tulee myös Kuopion ulkopuolelta. Omat ja tutuimmat myyntipisteemme ovat Kuopion torilla ja kauppahallissa, joista jälkimmäisessä on saatavilla erilaisia kahvileipiä.

Molemmista voi ostaa kalakukkojen lisäksi possumunkit ja lihapiirakat sekä riisipiirakat. Myös tilauksia voi jättää näihin pisteisiin.

- Jos asiakas haluaa vaikka isompiin juhliin eri kokoisia tai eri täytteillä olevia kukkoja, niin mahdollisuuksien mukaan se onnistuu. Häätilaisuuteen valmistimme kerran hirvikukkoja 50 henkilölle. Palaute oli huikeaa ja nyt myöhemminkin niitä kysellään muun muassa ravintoloihin.

Irene Partanen Oy, Kemiläntie 3, 70340 Kuopio

+358 50 3704979, jtkomulainen@gmail.com, www.irenepartanen.fi/

Aikajana
1960-luku
Irene Partanen aloittaa kalakukkojen kaupallisen valmistuksen.
1970-luku
Uudet leipomotilat valmistuvat Kuopion Kemilänrinteelle.
2014 Huhtikuu
Jarmo ja Janne Komulainen ostavat liiketoiminnan.
2014 Toukokuu
Toiminta alkaa, uudistettu lihapiirakka lanseerataan.
2015 Kesäkuu
”Antin valinta” - palvatulla possulla terästetty muikkukukko tulee markkinoille

1. Taikinan valmistukseen käytetään ruisjauhoa, vettä, suolaa, hieman kaurahiutaleita ja kasvisrasvaa.

2. Taikinasta tehdään litteitä ja ohuita, noin tavallisen frisbeen kokoisia, levyjä.

3. Levyn päälle laitetaan ensin kalat kekoon, ympärille ja päälle asetellaan possunkylkeä ja lisätään suola.

4. Reunat taitellaan kalakukon muotoon, pinta kostutetaan vedellä ja saumat häivytetään. 

5. Kukko laitetaan paistumaan 300 asteiseen uuniin. 

6. Ennen haudutusvaihetta tehdään laaduntarkistus ja kukko folioidaan.

7. Valmis tuote otetaan aamulla uunista, pakataan paperipussiin ja hinnoitellaan.

8. Yrittäjät kuljettavat lämpimät kalakukot myyntipisteisiin.

kalakukko

Saatat tykätä myös näistä jutuista

Lähetä juttuvinkki tai kuva