Kummisetä: Historialliset puitteet ruokailuun

Historialliset puitteet ruokailuun

Teksti ja kuvat: Mari-Anne Lindroth
Minna Canthin katu 44:ssä on ravittu sekä mieltä että kehoa jo 20 vuotta. Mitä ravintola tarjoaa tänä päivänä? Alla kolmen ruokalajin reseptit.

Ravintola Kummisetä sijaitsee historiallisesti mielenkiintoisessa kiinteistössä tai oikeastaan kiinteistöissä Minna Canthin kadulla. Nykyiset omistajat, Jouni ja Petra Savolainen ovat olleet yrittäjinä vuodesta 2004. He ovat ravintolan kolmannet omistajat. Ravintolapäällikkönä toimii Kirsti Kettunen ja keittiön valtiaana, eli keittiömestarina Jaakko Sauvola.

Kummisedän pubi, yläkerran tilausravintola ja keittiö sijaitsevat rakennuksen kiviosassa, joka on rakennettu 1900-luvun alussa. Ruokasalit  ovat puolestaan 1800-luvun puolivälin tienoilla tehdyssä puuosassa.  Ravintolaan kuuluu myös puurakennus, joka on 1850-luvulta. Tämä kolmas rakennus sijaitsee ravintolan pihamaan toisella puolen. Aiemmin rakennus tunnettiin Soinisen kelloliikkeenä. 

- Nykyään rakennus on nimeltään Kummin Aitta, ja se tosiaan siirrettiin tähän suurin piirtein nykyisen Aapelin kohdalta, Jouni Savolainen kertoo. 
 

ALOITTAESSAAN YRITTÄJINÄ Savolaiset terästivät toimintaa ja kehittivät laatua juoma- ja ruokapuolella, ja mukaan otettiin myös vahvemmin ohjelmatoimintaa.
Keittiömestari Sauvolan mukaan Kummisedän ruokaa on hieman hankala tarkemmin määritellä.

- Jos jokin määritelmä pitää sanoa, niin ruoka ei ole fine diningia. Pidämme vahvuutena sitä, että liian tiukka konsepti ei sido meitä, vaan on vapaus tehdä mielikuvituksellisiakin ratkaisuja. Jos ruokaa pitää jotenkin kuvailla, niin Kummisedästä saa reilua suomalaista ruokaa kansainvälisin vivahtein, Sauvola selvittää.

Kummisedän ruoassa pyritään ottamaan huomioon vuodenaikojen vaihtelut ja mahdollisuuksien mukaan käyttämään lähiruokaa.

- Kotimaiset kalat tulevat tuoreena suoraan kauppahallista ja jäätelö Suonenjoelta, Sauvola kertoo raaka-aineiden alkuperästä.

- Kummisedän ruokalista vaihtuu kolmesta neljään kertaa vuodessa ja lisäksi on erilaisia teemamenuja, kuten pikkujoulumenu. Meillä on ruokapuoli, kaksi tilausravintolaa, pub, viikonloppuisin elävää musiikkia, suuri kesäterassi sekä myös talviterassi. Kummisetä tarjoaa kokonaiselämyksen: ruoka, palvelu ja miljöö löytyvät siis kaikki saman katon alta, Jouni Savolainen lupaa.
 

RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ KETTUNEN kertoo, että kanta-asiakkaita on paljon, noin puolet kävijöistä kuuluu tähän ryhmään.
Kummisedän väki kokee, että Kuopiossa on hyvä yhteishenki ravintolaväen kesken.  

- Jos meillä ei ole tilaa, niin vinkataan menemään johonkin toiseen hyväksi havaittuun paikkaan, Savolainen selvittää.
Nykyisenä vuokrafirmojen aikakautena Kummisetä haluaa erottua siinä, että kaikki ovat oman talon väkeä. 

- Tällä tavoin pystymme panostamaan palveluun ja myös asiakkaat oppivat tuntemaan meidän henkilökunnan. Satsaamme myös siihen, että henkilökuntaa on tarpeeksi, Savolainen kertoo.

Ravintola Kummisetä
Minna Canthin katu 44
www.kummiseta.com

Alkuruoka
Graavisiika & etikkakurkku

Graavisiika

250 g nypitty siika
25 g suolaa ja sokeria
½  rkl katajanmarjoja murskattuna
pari oksaa tuoretta tilliä
20 g giniä

1. Sekoita graavisiikakuutiot, kurkkukuutiot ja hienonnettu salottisipuli.
2. Mausta suolalla. Hienonna chili. 
3. Raasta limen kuoret ja purista mehu

Etikkakurkku

1 kpl kurkku
50 g  valkoviinietikkaa, 25 g sokeria
1 dl vettä
1 kpl laakerinlehti
½ rkl viher- ja valkopippureita

1. Leikkaa kurkut ohueksi siivuksi. 
2. Ripottele vähän suolaa päälle, anna olla hetki ja purista ylimääräinen neste.
3. Mittaa kaikki ainekset kattilaan. Kiehauta voimakkaasti 5 minuuttia. 
4. Yhdistä kurkut ja liemi. Anna jäähtyä.

Juomasuositus: 
Paul Zink Riesling Prestige
Ranska
Tuoksussa ja maussa sitruunaa, greippiä ja kukkaisuutta, joita tasapainottaa raikas mineraalinen hapokkuus.
Pääruoka
Possun niskaa

1 kpl / n.1,6 kg possun niskaa
2 kpl lihaliemikuutio
150 g öljy
50 g valkosipulimurskaa
4 porkkanaa
1 sipuli
kuivattua timjamia, pippureita
rouheena, laakerinlehtiä

1.  Sekoita lihaliemi, valkosipulit, pippurit ja timjami öljyyn ja hiero tahna possun niskoihin.   
2.  Leikkaa porkkanat ja sipulit paloiksi astian pohjalle, lisää possu, peitä vedellä ja foliolla. 
3.  Hauduta uunissa matalalla lämmöllä jottei neste kiehu liian voimakkaasti ja lihat kuivu.
4. 140-asteessa 5-6 tuntia, jäähdytä hetki ja rullaa folion avulla pötköjä kun lihat ovat vielä hieman lämpimiä.
5.  Jäähdytä foliossa, leikkaa myöhemmin.

Juomasuositus: 
Campo Viejo Reserva
Espanja
Maukkaan keskitäyteläisen viinin tuoksu ja maku on mausteisen runsas ja hedelmäinen. Pehmeät hapot antavat viinille ryhdikkyyttä.
Jälkiruoka
Suklaakakku

5 dl kermaa
125g sokeria
1 dl tyrnilikööriä / tyrnisiirappia
2 liivatelehti 
n. 3 rkl maitoa / kermaa

1. Vaahdota valkuaiset kovaksi vaahdoksi.
2. Vaahdota keltuaiset ja sokerit keskenään kovaksi vaahdoksi.
3. Sulata voi ja suklaa keskenään.
4. Yhdistä suklaa-voi sekä jauhot muna-sokeri massaan.
5. Nostele valkuaisvaahto varovasti joukkoon ja sekoita tasaiseksi.
6. Paista 220-astetta 12 minuuttia, kakku saa jäädä pehmeäksi keskeltä, se kovettuu vielä jäähtyessään.

Juomasuositus: 
Dow’s Tawny 10 YO
Portugali
Tyylikäs Tawny portviini, jonka maussa on hedelmäisyyttä, rusinaa ja toffeen sävyjä. Hieno viini suklaisille ja kermaisille jälkiruuille sekä leivonnaisille.
siika
possu
suklaakakku
resepti
ruoka

Tutustu myös näihin yrityksiin

Saatat tykätä myös näistä jutuista

Lähetä juttuvinkki tai kuva