Kalakukkoa nautiskellen

Kalakukkoa nautiskellen

TEKSTI: JARMO SEPPÄLÄ KUVAT: TEA RUIPPO
Käsityönä suomalaisista raaka-aineista tehtävä savolainen kalakukko ei ole pikaruokaa tekijälleen tai nauttijalleen. Kukko sopii monipuolisena ja terveellisenä ruokana hyvin nykyajan ”downshiftaajille” eli elämänsä maltillistajille ja nautiskelijoille, jotka arvostavat perinteitä.

Mistä ja miten kalakukko on saanut alkunsa?
Kalakukon tarkka syntyhistoria lienee hieman hämärän peitossa, mutta tämän savolaisen perinneruuan kestävä suosio perustuu alun perin varsin käytännölliseen näkökulmaan.

Turkismetsästäjämies saattoi lähteä melko pitkällekin pyynti- ja ansankokemisretkelleen, kun emäntä oli leiponut mukaan tuhdin ruiskuorellisen paketin lihaa ja kalaa, joka kaiken lisäksi säilyi varsin hyvin. Tukevan ja kätevän eväsruuan perinne jatkui myös maa- ja metsätalousvaltaisessa yhteiskunnassa.

Aikaisemmin, kun kalakukon syöjät tarvitsivat runsaasti energiaa päivittäisissä ruumiillisissa töissään, kalakukkoon laitettiin reilusti voita ja läskiä.
 

NYKYÄÄN KALAKUKKO on perinne- ja herkutteluruokaa, jota syödään syntymäpäivä- ja perhejuhlissa, pääsiäisenä, juhannuksena ja joulunakin. Kukon koostumus saa siksi olla varhaismallia kevyempi, mutta muuten resepti ja tekotapa ovat samat kuin aina ennenkin.

Kukkoja tehdään hieman erilaisin reseptein ja aineksin myös Etelä-Savossa, Pohjois-Karjalassa ja Kainuussa, mutta Pohjois-Savo on aitojen kalakukkojen ehdoton kotimaakunta.

Aito savolaiskukko on aina tehty happamattomaan ruiskuoreen, jossa rukiin lisäksi on vettä, suolaa ja hiukan kauraa. Kukon sisälle laitetaan muikkua tai ahventa ja siankylkisiivuja. 

Kalakukon voi nauttia lämpimänä tai kylmänä. Kuoren yläosa leikataan auki ja sen päälle ladotaan kukon sisältä mehevää kalaa ja lihaa. Voe että!

Onpa kalakukon herkullisuus tunnustettu muuallakin, sillä se on heinäkuussa 2002 rekisteröity Euroopan unionin aidoksi perinteiseksi tuotteeksi.

Kuopiolaisen Kalakukkoleipomo Hanna Partasen leppähalkoa polttavat uunit Kasarmikatu 15:n perinteisissä toimitiloissa sytytetään lämpiämään aamuviideltä ja samalla laitetaan taikina alustuskoneisiin.

Taikina kaulitaan ja siitä leikataan soikeita levyjä, joille ladotaan pääasiassa Ilmari ja Jukka Kermanin Suvasvedeltä pyytämää muikkua tai ahventa keoksi. Keko vuorataan sian kylkisiivuilla.

Kukko taputellaan melkeinpä pallomaisen pyöreäksi ja saumat liimataan veden kanssa tiiviiksi. Kukosta ei saa valua uunissa nestettä.
Valmiiksi muotoillut kalakukot kovetetaan 300-asteisessa uunissa puoli tuntia. Sen jälkeen kukot voidellaan juoksevalla margariinilla, ripautetaan hiukan jauhoja päälle laitetaan hautumaan 100-asteiseen tasalämpöön – muikkukukko kahdeksaksi, ahvenkukko kymmeneksi tunniksi. Eipä siis hättäillä, sillä hiljoo hyvä tulloo!

Kalakukkoja valmistetaan kolmea mallia: Perinteinen pyöreähkö, minikukko sekä pitkänomainen juhlakukko, joka on helppo leikata annospaloiksi erilaisia tilaisuuksia varten.

Kahden päivän varoitusajalla kalakukkoleipomo tekee tilauksesta isommankin määrän tai joitain tilaustuotteita, kuten lanttu-, liha-, kirjolohi- tai kasviskukkoja. Tilaus voi joskus olla myös ”kalakukko, jossa on paljon läskiä ja suolaa”.
Hanna Partanen (1891–1969), tyttönimeltään Anna Johanna Kerman, on Suomen kuuluisin kalakukkoleipuri. Hän voitti useita kalakukon leivonnan Suomen mestaruuksia ja hänen ansiostaan kukko on levinnyt ympäri Suomen.

Hannan mummo leipoi kalakukkoja Kuopion Lehtoniemessä 1900-luvun alussa, kun kalastuksen ja maanviljelyn ohessa piti hankkia lisätienestiä. 

- Hanna Partanen itse aloitti kukkojen teon myyntiin vuoden 1918 tienoilla. Kukot tuotiin soutuveneellä Kuopionlahden laituriin ja siitä käsikärryillä torille myyntiin, leipomon nykyinen toimitusjohtaja, Hannan lapsenlapsi Lauri Partanen kertoo.
Kaupallista leipomotoimintaa Hanna Partanen harjoitti 1930-luvun alusta lähtien Kuopion keskustassa Kasarmikadulla samassa talossa, jossa kalakukkoleipomo nykyisinkin toimii.

Vuosien kuluessa valikoima on laajentunut kalakukkojen lisäksi niin, että Partaselta saa myös liha- ja riisipiirakoita sekä munkkeja. Partasen kaikki tuotteet ovat laktoosittomia.
 

VALMIIT KUKOT myydään suoraan leipomon myymälästä ja Kuopion torin myyntipisteestä. Myymälä on avoinna arkisin ja myös kesälauantaisin. Noin 80 prosenttia asiakkaista on kanta-asiakkaita.

Partasen kalakukkoja voi tilata kaikkialle Suomeen postissa, linja-autossa tai vaikka lentorahtina. Esimerkiksi Kalakauppa Rosendahl Hakaniemen hallissa Helsingissä myy Partasen kukkoerän kerran kuukaudessa. Valmistuksen jälkeen kalakukko säilyy noin viikon makoisana.

Yritykset tilaavat kukkoja myös esimerkiksi joululahjoiksi tai yrityksen merkkipäiviksi.

Partasen aikajana
1891
Anna Johanna Kerman syntyy.
1900-luvun alku
Kotitekoisten kalakukkojen myyntiä Kuopion torilla.
1930-luvun puoliväli
Toinen leipomo Hallikadulle.
1940-luvun loppu
Tuotteiksi myös riisija lihapiirakat sekä munkit.
1965
Oto-toimitusjohtajaksi Hanna Partasen poika Veikko.
1969
Hallikadun leipomo lopetetaan.
1969
Hanna Partanen kuolee.
1999
Hanna Partasen lapsenlapset Kari Kekäläinen toimitusjohtajaksi ja Lauri Partanen varatoimitusjohtajaksi.
2010
Lauri Partanen toimitusjohtajaksi.
kuopio
kalakukko
ruoka

Saatat tykätä myös näistä jutuista