Hurmaava ballotine

Ravintola Skilla:
Hurmaava
ballotine

Teksti Digimag/Heta Jyrälä Kuva Digimag/Mirka Happonen

Järviahvenballotine on mainio alkupala tai kuumien kesäpäivien pikkusuolainen. Sen voi nauttia raikkaan salaatin kanssa tai vaikkapa uusien perunoiden lisukkeena.

– Annos on helppo tehdä: siihen laitetaan puolet kalaa, puolet kermaa ja ripaus suolaa. Kalaksi käy ahvenen lisäksi aivan hyvin myös esimerkiksi kirjolohen filee. Ruodot eivät ehdi pehmentyä tässä valmistusajassa, mikä kannattaa huomioida kalaa valitessa, kertoo keittiömestari Harri Vehviläinen Ravintola Skillasta.

Isommalle seurueelle annos muuttuu näppäräksi kalamurekkeeksi, jonka voi tarjota lämpimänä ruokana uusien perunoiden ja kermaviilikastikkeen kera. Juomasuositukseksi Vehviläinen ehdottaa puolikuivaa valkoviiniä tai roseeviiniä. Viinin pieni makeus taittaa sujuvasti kermaviilin happamuutta.

– Puhtaiden vesistöjen ruokaa laittaa mielellään lautaselle ja tarjoaa vieraille. Se on myös Skillan toimintaperiaate – laadukasta ruokaa lähiseutujen antimista, hymyilee Vehviläinen.

Ravintolassa palvelevat Puijon torniravintolasta tutut henkilöt. Keväällä ovensa avanneesta ravintolasta on muodostunut äkkiä varsinkin lounaskansan suosikki. Noutopöytälounas on tarjolla maanantaista lauantaihin. Ravintolalla on myös kaupungin ainoa ”Happy hour” -lounas, eli lounaan viimeisellä tunnilla ruokaa myydään edullisesti hävikin minimoimiseksi.

– Illalla puolestaan pääsee nauttimaan Puijolta tutuista elämyksistä aivan kaupungin ytimessä, kertoo Vehviläinen.  

 

AHVENBALLOTINE

  • 500 g:n nahaton, ruodoton ahvenfile
  • 500 g kuohukermaa
  • 15 g suolaa

Aja kala ja kerma sekä suola tehosekoittimessa tasaiseksi massaksi. 

Aja tilli ja ketunleipä tehosekoittimessa pyreeksi pienen öljytilkan kera.

Levitä ahven-kermamassaa tuorekelmun päälle ja sivele pinnalle ohut kerros tilli-ketunleipäpyreetä.

Rullaa tiukaksi tangoksi kelmun avulla ja sulje päät hyvin.

Höyrytä tai keitä vedessä kelmutetut rullat niin, että sisälämpö on 72 astetta.

Jäähdytä ja leikkaa annospaloiksi.

 

HIILLOSTETTU KURKKU:

  • Tuorekurkkua
  • Suolaa
  • Sokeria
  • Tilliä
  • Öljyä
  • Piparjuurta

Kuori kurkku ja leikkaa annospaloiksi. Sokeri-suolaa (50 % sokeria ja 50 % suolaa)  Pidä 1 tunti kurkkua huoneen lämmössä.

Aja tehosekoittimessa pieni pala kurkkua, tilliä, suolaa ja vettä tasaiseksi. Siivilöi.

Lisää massan sekaan hieman öljyä ja muutama ohut viipale tuoretta piparjuurta.

Hiillosta kurkkupalat kuumalla pannulla molemmin puolin.

Kaada piparjuuriliemi kurkkujen päälle, niin että ne peittyvät, ja anna maustua 12 tuntia.

 

  • SUOLAKURKULLA MAUSTETTU KERMAVIILI
  • Kermaviiliä
  • Suolakurkunlientä
  • Suolaa
  • Sitruunan kuorta

Valuta kermaviilistä osa nesteestä pois harsokankaan läpi. 

Mausta valutettu kermaviili suolakurkun liemellä, suolalla ja raastetulla sitruunan kuorella. 

Anna maustua kylmässä.

 

TILLISPONGECAKE:

  • 120 g kananmunaa
  • 25 g tilliöljyä
  • 7 g tillinsiementä
  • 60 g perunajauhoa
  • 5 g suolaa
  • 5 g sokeria
  • 0,4 g xantanaa

Vihreää elintarvikeväriä tarvittaessa 

Aja kaikki tehosekoittimessa tasaiseksi. Siivilöi. 

Laita massa sifoniin ja panosta kahdella patruunalla. Pursota pahvimukeihin ja kypsennä mikrossa 50 sekuntia. 

Jäähdytä ja kuivata huoneen lämmössä.

 

Ravintola Skilla
Savonkatu 24, Kuopio
Puh. 044 552 4810
www.ravintolaskilla.fi

#ruoka
Ravintola Skilla
#ahvenballotine

Saatat tykätä myös näistä jutuista

Lähetä juttuvinkki tai kuva