Hauki yllättää kesäpöydässä

B&J’s Livingroom:
Hauki yllättää 
kesäpöydässä

Teksti Digimag/Heta Jyrälä Kuva Digimag/Mirka Happonen

Monille tuttu mökkireissujen kalasaalis taipuu myös maukkaaksi kesäruuaksi. Hauki on melko ruotoinen, mutta vähärasvainen kala. Kalavesien lisäksi sitä löytyy myös melko hyvin kauppojen palvelutiskeiltä. 

– Hauen valmistuksessa on tärkeää huomioida, ettei sitä paista liian kuivaksi. Voi on paistamisen salaisuus, virnistää ikuinen kalamies Jarno Falck B & J’s Livingroomilta. 

Monipuolinen hauki maistuu voimakkaammin kalalta, toisin kuin esimerkiksi miedompi kuha. Kala on myös helposti käytettävissä kokonaan: kyljistä haukifileet, päästä ja selkäruodosta pohja rapukastikkeeseen ja loput osat uppoavat mainiosti haukimurekkeeseen.

– Maustamisessa luotetaan yksinkertaisuuteen: suolaan ja pippuriin. Esimerkiksi salaattiin puolestaan passaa hyvin perinteinen ruisjauhoilla leivitetty hauki. Silloin jauhoseokseen voi upottaa vaikkapa creole-maustetta, Falck vinkkaa.

Annos löysi tiensä lounaslistan kautta myös iltalistalle toiveiden myötä. Kesälistalla painottuvat kevyemmät ja kesäisemmät maut, satokauden kasvikset sekä kasvisruoka. Toisaalta listalta löytyy myös olohuoneen taattuja mättöherkkuja, kuten juustopekoniraskalaisia ja juustomajoneesia. Kaikkiin annoksiin annetaan mielellään myös juomasuosituksia.

– Haukiannos kruunataan Iso-Kallan panimon Witbierillä, joka on raikas ja miedosti mausteinen belgialainen vehnäolut, viimeistelee kollega Benjamin Lahnalampi.  

B&J’sin paistettu hauki ja rapukastike

  • Paistettu Hauki
  • Haukifilettä
  • Ruisjauhoja (muutkin käy)
  • Suolaa
  • Voita

Kannattaa huomioda kalan koko. Paras hyöty ja lihan laatu tähän löytyy 1–3 kg kaloista. Jos hauen filerointi ruodottomaksi tuottaa ongelmia, niin ohjeet löytyvät netistä (Youtube). Kalasta jääneet roippeet voit käyttää kalaliemeen, jota tarvitaan kalan kastikkeessa.

Lisäkkeeksi kannattaa tarjota uuden sadon perunaa. Kasviksina menevät hyvin voissa paistetut kasvikset, joihin kelpaavat vaikka liemen teosta ylijääneet porkkanat, fenkolit ja varsiselleri.

Rapukastike:

  • 1 sipuli
  • 1 pala varsiselleriä
  • 1 porkkana
  • 1 fenkoli
  • 1 valkosipulinkynsi
  • ½ dl konjakkia tai Jaloviinaa
  • 1 rkl tomaattipyreetä
  • 1 dl valkoviiniä
  • 3 dl kalalientä
  • 2 dl kermaa
  • 1 tl kuivattua timjamia
  • Naattisipulin vihreää vartta
  • 2 ½ dl hienonnettuja rapuja
  • Suolaa

Freesaa pyre ja juurekset. Lisää konjakki ja valkoviini. Keitä kasaan, kunnes noin 1/3 jäljellä.

Lisää joukkoon liemi, mausteet ja kerma. Keitä kasaan, kunnes jäljellä on noin 4 desilitraa. Siivilöi ja sekoita lopuksi ravut, tilli ja sipulin varsi. Maista ja lisää suolaa tarpeen mukaan. Huomioithan, että kaupan valmiiden kalalienten suolapitoisuus on yleensä korkea.

Kalaliemi

  • 1½ kg kalan ruotoja, pää ilman kiduksia
  • ½ nippua sipulia
  • 2 dl kuivaa valkoviiniä
  • 1 pnt tillin varsia
  • 2–4 oksaa timjamia tuoretta tai ½ rkl kuivattua
  • Puolikas sitruuna
  • n. 6 kpl valkopippuria
  • n. 6 kpl maustepirruria
  • 4 kpl Laakerinlehtiä
  • 2 ½ l vettä (niin paljon, että ruodot peittyvät)
  • Merisuolaa

Huuhdo kalanruodot kylmässä, juoksevassa vedessä. Posauta aluksi valkoviini kuuman kattilan pohjassa ja  lisää muut ainekset (ei sitruunaa) kattilaan. 

Keitä noin tunti poreillen ja kuori samalla pintaan tulevaa vaahtoa välillä pois. Laita sitruuna 15 minuutiksi liemeen ennen siivilöintiä. 

Siivilöi harson tai tiiviin siivilän läpi. Lisää siivilöityyn liemeen suolaa oman maun mukaan. Voit halutessa tiivistää makua keittämällä kasaan.

 

B&J’s LIVINGROOM
Huuhankatu 4, KUOPIO
Puh. 050 477 4401
www.bjslivingroom.fi

B&J's Livingroom
#ruoka
#hauki
#pääruoka

Saatat tykätä myös näistä jutuista

Lähetä juttuvinkki tai kuva