BowlD1ner: Käsityönä herkullisia makuja

BowlD1ner: Käsityönä herkullisia makuja

Teksti ja kuvat: Anu Janttonen
Ravintolassa panostetaan monipuoliseen ja laadukkaaseen ruokaan. Kaiken a ja o on kuitenkin asiakas.

Tämän päivän kansanruoka on hampurilainen, mikä näkyy myös meillä. Varsinkin Amerikan juusto- ja pekonihampurilaista tilataan paljon. Lihatarjontaa on laajennettu pihvikarjaan: käytämme muun muassa Charolais-, Shimmental-, Hereford- ja Limousin-rotujen laadukkaita lihoja, joita saamme paikalliselta Savo-Karjalan Lihalta, kertoo keittiömestari Harri Lahtinen.

Maku ja tottumukset vaikuttavat siihen, maistuuko possun- vai naudanliha paremmin. Lahtisen mukaan ravintolassa esimerkiksi nyhtöpossu (pulled pork) tehdään porsaan niskasta, jota haudutetaan omassa keittiössä ylikypsäksi 12 tuntia.  Sulava rasvakudos antaa lihaan makua, ja possuun uutetaan makua myös oluesta. Gluteenittomana ruoka valmistetaan ilman olutta.

Pihvilihaksi saa kutsua sellaisen naudan lihaa, jonka perimästä vähintään ¾ on liharotua. Lahtisen mielestä pihviä ei pitäisi koskaan tilata kypsänä. 

- Kun pihvi on kypsyydeltään medium ja vaikka se on punertava sisältä, se ei ole raaka. Korkea paistolämpö on kypsyttänyt pihvin. Suosittelemme myös hampurilaisissa punertavaa lihaa, joka on paljon mehukkaampaa, koska se sisältää enemmän lihasnesteitä. Meille tulevaa lihaa raakakypsytetään 6-8 viikkoa +2 asteessa tai kylmemmässä, jolloin lihan sidekudos hajoaa ja liha mureutuu.

PIHVIN MAUSTAMISEEN riittävät Lahtisen mukaan suola ja pippuri, loput maut tulevat kastikkeesta ja lisukkeista. Perusmakuja arvostetaan, mutta myös mausteisuus viehättää. 

- Chiliä kysytään paljon, ja meiltä sitä löytyy muun muassa tulisista kastikkeista. Ruokatrendejä ovat rapeus ja itämaisuus, jonka makumaailma on raikas terästettynä pienellä kärjellä. Esimerkiksi inkivääri ja etikka ovat myös itämaista perua. Toisaalta ruoassa on oltava rapeutta, crunchia, kuten paahdettuja sipulipaloja tai maissinjyviä.

Annokset pystytään räätälöimään aina asiakkaan mukaan. Jos asiakas on allerginen jollekin raaka-aineelle, se jätetään pois ja korvataan toisella. Jos taas hän haluaa lisää tulisuutta, vaihdetaan kastiketta. Annosten lihan saa halutessaan vaihdettua kasviksiin. 

- Kasvissyöjille on tarjolla Quorn-pihvi, joka on mykoproteiinivalmiste.  Se on todellista superruokaa: 100 grammassa on 14,5 grammaa proteiinia ja vain 2 grammaa rasvaa. Esimerkiksi tofusta pystymme valmistamaan herkkuja vegaaneille. 

Salaatteihin voi valita makunsa mukaan vaikkapa härän- tai broilerinlihaa, kylmäsavulohta, vuohenjuustoa tai Quornia. Kevyemmän vaihtoehdon saa, jos jättää majoneesikastikkeen pois. Salaatti itsessään on maustettu yrttiöljykastikkeella. 

- Maailma on täynnä upeita makuja. On vain kokeiltava, mikä toimii ja mikä ei. Tässä voi käyttää luovuutta parhaimmillaan, iloitsee Lahtinen.

 

Alkuruoka
Kylmäsavulohialkupala

200g kylmäsavulohta
kermaviiliä
ranch-perunalastu-dippijauhetta
4 keitettyä kananmunaa 
rucola-salaattia

Sekoita kermaviili ja ranch-dippijauhe. Anna tekeytyä. Pyöräytä kylmäsavustetut lohet kastikkeeseen (8 rkl kastiketta). Aseta viipaloidut munat ja salaatti lautaselle sekä kastikkeessa pyöräytetyt lohet päälle.

Juomasuositus: 
Sierra Nevada Pale Ale
Yhdysvallat
Kullankeltainen, keskitäyteläinen, voimakkaasti humaloitu, sitruksinen, kevyen greippinen, lempeän kukkainen, yrttinen.
Pääruoka
Naudan ulkofile, lohkoperunat, chili-bearnaise-kastike, aasialaistyylinen kaalisalaatti sekä papumuhennos

Perunat:
800 g perunaa 
oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria

Lohko perunat, pirskottele päälle oliiviöljyä ja lisää suolaa sekä mustapippuria. Paista uunissa 200 astetta noin 20 minuuttia.

Aasialaistyylinen kaalisalaatti:

Mausta valmis Aurinko-
salaatti hillotulla inkiväärillä, chilillä, sokerilla ja korianterilla.

Papumuhennos:

Red kidney -chilipapuja liemineen
korianteria maun mukaan
kaksi kynttä tuoretta valkosipulia 
150g pekonia viipaleina ja rapeaksi paistettuna
ripaus sokeria ja suolaa 

Sekoita ainekset ja keitä seosta niin, että se saostuu. Mausta. Jos tarvitsee lisää tulisuutta, pilko tuoretta chiliä pieniksi paloiksi joukkoon.

Kastike:

2 dl Knorrin valmista bearnaise-kastiketta (ei jauhetta) 
1 dl vispikermaa 

Valmista chilikastiketta maun ja tulisuuden mukaan
Sekoita ainekset ja kiehauta kastike, mutta älä anna kiehua. Tarkista maku.

Pihvit:

4 kpl 200g naudan ulkofileetä

Käytä maun vuoksi mieluiten pihvikarjan ulkofileetä. Ota pihvit huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista. Paista pihvit haluamaasi kypsyyteen ja mausta sormisuolalla ja mustapippurilla.
Tarjoile hyvän kastikkeen ja perunoiden kera.

Juomasuositus: 
Viña Maipo Reserva Vitral Cabernet Sauvignon
Chile
Täyteläinen, keskitanniininen, tumman marjainen, kirsikkainen, hennon mausteinen, kevyen vaniljainen.
Jälkiruoka
Suklaafondant, appelsiinikastike ja vaniljajäätelö

Suklaafondant:

125 g tummaa suklaata (70 %) 
125 g voita 
3 munaa 
2 kpl keltuaista 
3/4 dl sokeria 
3 1/2 rkl vehnäjauhoja 
2 tl vaniljasokeria 

Kuumenna voi ja suklaa miedolla lämmöllä koko ajan sekoitellen, kunnes suklaa on liuennut. Vatkaa munat, keltuaiset ja sokeri kuohkeaksi vaaleaksi vaahdoksi. Kääntele jäähtynyt suklaa-voiseos varovasti muna-
seokseen. Siivilöi jauhot ja vaniljasokeri taikinaan ja sekoita. Jaa taikina voideltuihin suorareunaisiin annosvuokiin (vetoisuus 1 1/2 dl, Ø 6 cm). Täytä vuoat 3/4 tilavuudesta ja pidä peitettyinä jääkaapissa vähintään 8 tuntia. Kuumenna uuni 200 asteeseen ja paista noin 12 minuuttia.

Appelsiinikastike:

6 dl appelsiinimehua
1 kpl vaniljatanko
2 tl appelsiininkuorta
6 rkl sokeria

Kuumenna appelsiinimehu, vaniljatanko, appelsiininkuori ja sokeri kattilassa. Vähennä lämpöä ja keitä miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. 
Tarjoa lisäksi vaniljajäätelöä.

Juomasuositus: 
Sinebrychoff & Brooklyn Brewery Two Tree Porter
Suomi
Musta, erittäin täyteläinen, keskiasteisesti humaloitu, mallasleipäinen, tummasuklainen, kevyen vaahterasiirappinen, kuusenkerkkäinen, vivahteikas.
kylmäsavulohi
nauta
suklaafondant
resepti

Tutustu myös näihin yrityksiin

Saatat tykätä myös näistä jutuista