Ammattilaisen

grilliopit

Teksti: Ilpo Lommi Kuvat: Joni Nyman
Suomi on pullollaan itseoppineita grillimestareita. Melkein joka mökin ja omakotitalon pihalta sekä usealta parvekkeelta löytyy jonkinlainen grilli. Toki joukkoon mahtuu myös ammattilaisia, joille grillaus on yksi käyttökelpoinen keino ruoanlaittoon.

Ravintola Kummisedän keittiöpäällikkö Kalle Jälänne myöntää olevansa innokas grillaaja vapaa-aikoinaankin. Ravintolan grillilounaita puolestaan valmistetaan juhannuksen jälkeen joka arki-iltapäivä terassilla.

- Grillaus on monipuolista ja mukavaa toimintaa etenkin, jos ympärillä on hyviä kavereita ja ystäviä. Se on silloin myös sosiaalista yhdessäoloa. Tosin tarkkana on oltava, etteivät grillattavat ruoka-ainekset pääse kärähtämään rupattelun välissä. Grillattavia aineksia pitää kääntää riittävän tiheään palamisen ja ylikypsymisen estämiseksi.

Grillaaminen vaatii huolellisuutta ja myös hyvää suunnittelua sekä valmistelua. Jälänne muistuttaa, että kaikki grillattavat ruoat ja apuvälineet kannattaa tuoda etukäteen käden ulottuville. Huippugrillin voi saada jopa 300-asteiseksi, joten sitä ei voi jättää pidemmäksi aikaa ilman silmälläpitoa, jääkaapilla saati lähikaupassa käynnin ajaksi.

- Grillaamisen iloa ei kannata pilata kiireellä. Myös ruoka ja makunautinnot voivat mennä pilalle liian kovan ja suoran lämmön vuoksi. Grillattava ruoka on hyvä ottaa ajoissa lämpiämään ja vetäytymään jääkaapista suunnilleen huoneen tai ulkoilman lämpöiseksi. Esikypsennys uunissa ja jäähdytys sen jälkeen mureuttaa lihaa tasaisesti ja jouduttaa grillaamista. Esimerkiksi 12 tuntia 80 asteessa tekee porsaankyljelle ihmeitä. Grillissä voi sitten jatkokypsentää ruokaa ja saada sille ominainen maku ja pinta, opastaa Jälänne.

Yksi hänen pääohjeitaan on epäsuoran lämmön ja alumiinifolion käyttö erityisesti kanaa, kalaa, vihanneksia sekä hedelmiä grillatessa.

- Nämä ainekset eivät siedä kovaa kuumuutta ja suoraa tulenliekkiä. Folio suojaa niitä kuivumiselta ja käristymiseltä. Makuaromien lisäksi herkulliset nesteet säilyvät tallessa. Lämpökin säteilee tasaisemmin. Tasaisemman kypsymisen vuoksi grillissä on syytä käyttää kantta.

JÄLÄNTEEN SUOSIKKIGRILLATTAVAA ovat naudan entrecôte-pihvi ja possun silavainen kylki sekä niska. Kalatkin, erityisesti lohi ja
muikut, kuuluvat grillipäivien mieliruokiin. Hän grillaa mielellään myös juureksia, vihanneksia ja hedelmiä.

- Villiyrtit, makuvoit, marinadit ja sopiva suolaus antavat olennaisen säväyksen grilliruokiin, eikä unohtaa kannata leipää ja juustoakaan. Vaikkapa kreikkalaisperäinen halloumi- juusto ja suomalainen mallasleipä sopivat mitä parhaiten yhteen.

Keittiöpäällikkö ei itse suosi kauppojen valmiiksi marinoituja tuotteita, vaan suosittelee tekemään marinadit itse. Ohjeita löytyy Internetistä ja keittokirjoista vaikka kuinka paljon. Kannattaa tehdä erilaisia kokeiluja, sillä tekeminen opettaa grillaamisessakin, opastaa Jälänne.

Katso kuvat: 
grillaus
grilliruoka

Saatat tykätä myös näistä jutuista

Lähetä juttuvinkki tai kuva