Huipputerveellinen ja -trendikäs fermentointi

Huipputerveellinen
ja -trendikäs
fermentointi

Kaupallinen yhteistyö, teksti: Digimag/Eetu Ollikainen, kuvat: Shutterstock, Digimag arkisto
Fermentointi on nyt huipputrendikäs säilöntätapa. Suomalaisille kenties tutuin fermentoimalla valmistettu ruoka on hapankaali.
Vinkkejä fermentointiin

Käytä kumihanskoja fermentoidessa. Myös kädet ovat työvälineet.

Sopiva suolapitoisuus 8–15 g per 1 kg. Suolavettä keittäessä hyvä suhde on 1 l vettä ja 10 g suolaa.

Kun pH on 4,1 tai vähemmän, säilyke on riittävän hapanta siirrettäväksi jälkikäymistä varten jääkaappiin tai kylmiöön. Tätä voi seurata apteekista saatavilla indikaattoripapereilla.

Jonkin aikaa unohduksissa ollut fermentointi, eli hapattaminen, on lisäämässä uudelleen suosiotaan. Hapattamalla voi paitsi säilöä satokauden kasvikset talteen, myös valmistaa kotitekoista voita, viiliä, piimää ja hapankermaa. 

Fermentointi on verrattain helppoa. Menetelmä perustuu maitohappobakteereiden aikaansaamaan käymiseen. Käyminen laskee tuotteen pH-arvoa ja estää ruualle haitallisten mikrobien toiminnan. Maitohappobakteerit tarvitsevat riittävästi käymiskykyisiä sokereita, sopivan lämpötilan, hapettomat olot ja hyvää hygieniaa. Suola estää säilykkeen pilaantumisen siihen asti kun tuotteen pH on tarpeeksi alhainen.

Hygieniassa pitääkin olla tarkkana, jotta astiaan jäävien mikrobien määrä olisi mahdollisimman alhainen. Fermentointiin kannattaa käyttää ainoastaan lasisia purkkeja, sillä muoviastioiden pinta kärsii ajan saatossa, eivätkä astiat ole enää yhtä hygieenisiä. Lasipurkit on hyvä pestä astianpesukoneessa ja käyttää sen jälkeen vielä 100-asteisessa uunissa noin puolen tunnin ajan. Huolehdi myös, että työvälineet ovat puhtaita.

KÄYTETTÄVIEN KASVISTEN täytyy olla laadultaan hyviä ja puhtaita. Parhaimmat tuoreet, puhtaat ja laadukkaat kasvikset löytää hyvin varustellusta ruokakaupasta, kuten K-Citymarket Päivärannasta, jossa hedelmä- ja vihannesosastoon on käytetty paljon aikaa.

Lisäksi on tärkeää, että liemi peittää kunnolla säilöttävät vihannekset ja mausteet, muuten purkkeihin tulee helposti hometta. Hapattaminen kannattaa aloittaa huoneenlämmössä valolta suojattuna ja siirtää purnukat jääkaappiin parin päivän jälkeen. Käymisen alkuvaiheessa purnukoita ei saisi avata, koska happi edistää haitallisten mikrobien toimintaa.

Fermentoimiseen sopivat lähes kaikki vihannekset ja myös monet sienet. Liemeen voi sujauttaa erilaisia mausteita, jotka antavat säilykkeelle erityisen herkullisen aromin. Mikäli säilykkeen käyttökohteen tietää jo valmistusvaiheessa, voi miettiä mausteiden makumaailman sitä kautta.

Hapansäilötyt vihannekset säilyvät oikein säilytettyinä pitkään – ainakin vuoden ja osa kaksikin vuotta. Avattu tuote liemineen säilyy jääkaapissa useita kuukausia. Maitohappokäymisessä on se hyvä puoli, että tuotteen pilaantumisen näkee ja haistaa helposti.
Fermentointi on myös vatsaystävällistä, ja se tekee hyvää suolistollemme. Kokeile vaikkapa viereisen sivun reseptejä. 

K-Citymarket Päiväranta
Päivärannantie 18, Kuopio
Puh. 010 537 9600
Ma–su 7–22
www.k-citymarket.fi

Lähteet: ArlaPro, Martat, Aromilehti, Kotiliesi

HAPANKAALI-JAUHELIHAPATA

Hapankaalista saat maukasta arkiruokaa. Pataruoat sopivat hyvin myös uudelleen lämmitettäviksi.

    5 annosta • yli 30 min

      • 2 rkl Valio Oivariini® juoksevaa
      • 1 pussi (200 g) pakastesipulia
      • 400 g vähärasvaista naudan jauhelihaa
      • 300 g (n. 6 dl) hapankaalia
      • 1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
      • 2 rkl sokeria
      • ½ tl suolaa
      • ½ rkl meiramia
      • 2 dl Valio ruokakermaa
      • ½ dl hienonnettua persiljaa

       

      Laita kattilaan Oivariini. Kuullota siinä sipuli.
      Lisää jauheliha ja ruskista kevyesti.
      Sekoita kattilaan hapankaali, tomaattimurska, sokeri ja suola. Anna kypsyä noin 20 minuuttia.
      Lisää viimeisenä meirami ja kerma. Anna kypsyä 3–5 minuuttia.
      Ripottele pinnalle hienonnettua persiljaa.
      Tarjoa hapankaali-jauhelihapata keitettyjen perunoiden tai riisin kanssa.

      Vinkki! Valmista hapankaali itse, ohjeen löydät osoitteesta: www.k-ruoka.fi/reseptit/hapankaali

      KIMCHI

      Kimchi eli korealainen hapatettu kiinankaali sopii erityisesti possun lisäkkeeksi.

      12 annosta • yli 60 min

      • 1 kg kiinankaalia
      • 2 rkl hienoa merisuolaa
      • n. 5 dl vettä
      • 1 porkkana
      • 4 kevätsipulin vartta
      • 5 valkosipulinkynttä hienonnettuna
      • 1 rkl tuoretta inkivääriä raastettuna
      • 2 rkl chilijauhetta
      • 1 tl sokeria
      • ½–1 tl cayennepippuria
      • 2 rkl kalakastiketta
      • käytä kumihanskoja

      Huuhtele kiinankaali ja leikkaa se suupaloiksi. Laita kaali kulhoon ja hiero siihen suolaa, jotta se pehmenee hieman. Käytä kumihanskoja. Kaada päälle vesi ja laita kulhoon painoksi lautanen. Anna suolaantua huoneenlämmössä yön yli.
      Kaada suolavesi pois ja huuhtele kaali kylmällä vedellä. Valuta hyvin.
      Kuori ja raasta porkkana karkeaksi raasteeksi. Hienonna kevätsipulit. 
      Sekoita valkosipuli, mausteet ja kalakastike tasaiseksi seokseksi ja sekoita porkkanaraasteen ja kevätsipulien joukkoon. Lisää kaali ja sekoita hyvin.
      Laita kimchi kannelliseen lasipurkkiin ja painele se tiiviisti siten, että neste nousee pintaan. 
      Anna maustua ja käydä huoneenlämmössä vuorokausi ja nosta tämän jälkeen jääkaappiin muutamaksi päiväksi. 
      Tarjoa grilliruoan kanssa.

      HAPATETTU VOI

      Itse hapatetun voin maku on hienostuneen hapan ja raikas. Parhaimmillaan hyvän leivän päällä levitteenä, mutta toimii myös erilaisissa kastikkeissa ja maustevoissa.

      300 g • yli 60 min

      • 1 l Arla Pro Fraîche kerma 30 % laktoositon
      • 6 g savustettua sormisuolaa

      Laita kylmä fraîche-kerma yleiskoneen kulhoon ja vatkaa niin pitkään, että hera erottuu kunnolla. 
      Kaada massa harsokankaalla vuorattuun siivilään.
      Purista harsokangasta apuna käyttäen mahdollisimman paljon heraa pois voin joukosta.
      Ota hera talteen ja käytä vaikka leivonnassa, hera-voikastikkeen pohjana tai vaikka serbetissa.
      Pese voi vielä kylmässä vedessä, jotta saat kaiken heran pois voin joukosta.
      Laita valutettu voi ja suola puhtaaseen kulhoon. Sekoita melalla muutaman minuutin ajan, jotta suola sekoittu tasaisesti voin joukkoon.
      Muotoile voi haluttuun muotoon ja säilytä kylmässä hyvin suojattuna.
      Sirottele päälle halutessasi sormisuolaa.

      Muistilista voin valmistuksessa: 

      • Muista hygienia.
      • Valitse haluttu kerma, kuohukerma tai fraîche-kerma.
      • Vatkaa riittävän pitkään, jotta voi ja hera erottuvat kunnolla.
      • Valuta ja pese voi kylmässä vedessä, jotta kaikki loppu hera irtoaa.
      • Mausta halutessasi suolalla.
      • Sekoita riittävän pitkään, jotta suola sekoittuu voin joukkoon kunnolla.
      • Säilytä hyvin suojattuna alle 8 asteessa.
      fermentointi
      hapan
      Säilytys
      säilyke
      maitohappobakteeri
      hapattaminen
      hapatus
      säilöminen
      K-citymarket Päiväranta
      hapankaali
      kiinankaali
      voi
      kimchi

      Saatat tykätä myös näistä jutuista

      Lähetä juttuvinkki tai kuva